La vie d'un bovin, de la naissance à l'assiette

Chaque petit veau naît d'une vache. Dès les premières heures de leur vie, les petits veaux tètent leur maman afin de bénéficier des défenses immunitaires contenues dans le premier lait de celle-ci. Cette relation privilégiée entre mère et veau reste ininterrompue durant 9 mois. En effet, durant les neuf premiers mois de sa vie, le jeune bovin suit tous les déplacements de sa maman et se nourrit en la tétant. C'est notamment la raison pour laquelle on nomme ce type de détention: la vache allaitante.

Néanmoins, le veau ne se nourrit pas exclusivement de lait. Petit à petit, il consomme du fourrage grossier tel que de l'herbe.

A l'âge de neuf mois, il est suffisamment grand pour être autonome et se nourrir exclusivement de fourrage grossier. Il est donc sevré. Sevrer un veau sur l'exploitation agricole Vuarnoz signifie le séparer de sa mère pour l'installer avec d'autres jeunes animaux dans un enclos pour être engraissé. Ici le bétail a, à sa disposition, de la nourriture riche à volonté. Aux alentours d'un an de vie, les jeunes animaux sont couverts, ce qui signifie qu'ils ont une proportion de graisse idéale pour produire une viande savoureuse.

Les jeunes bovins couverts sont amenés individuellement à l'abattoir à Estavayer-le-Lac pour être abattus et conditionnés en quartiers. Les quartiers de boeuf sont transportés par notre boucher jusqu'à son laboratoire où ils reposeront en chambre froide trois semaines. Faire reposer la viande en chambre froide permet de la rassir et ainsi d'augmenter sa qualité.

Une fois rassise, la carcasse est désossée puis partagée par le boucher et la viande est mise sous vide par nos soins. L'ensemble de la manoeuvre est réalisée dans le laboratoire de notre boucher afin de garantir une hygiène irréprochable des denrées alimentaires.

Lorsque les lots de viande sous vide sont prêts, nous les livrons chez vous. La suite se trouve dans les mains des artistes culinaires que vous êtes...

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